10+1 kérdés – 10+1 válasz a HACCP-ről

Igyekeztem összeszedni, hogy neked, aki élelmiszerrel kapcsolatos vállalkozásod van, vagy azt működtetsz, miért jó, ha bevezeted és naprakészen tartod a HACCP rendszeredet! Ha még nincs, vagy tervezed bevezetni, remélem, hogy hasznos információkkal szolgálhatok!

Lássuk!

1. Mi is a HACCP rendszer?

Egy nemzetközileg elfogadott élelmiszerbiztonsági rendszer, mely azon alapul, hogy az aktuális folyamaton felmérjük a lehetséges veszélyeket és ahol nagy kockázatot azonosítunk, ott valami szabályozó módszert vezetünk be (ezek a CCP pontok).

Maga a szó egy mozaikszó, amely magyarra fordítva: Veszélyelemzés, Kritikus szabályozási pontok.

2. Miért is jó ez neked?

Először is azért kell bevezetned, mert jogszabályi előírás. Bármikor mehet hozzád a hatóság és számon kérheti, ellenőrizheti.

Azért is jó neked, mert egy kiépített rendszer segítségével, amit lelkiismeretesen működtetnek, kézben tarthatod a folyamataidat, rögtön észreveszed, ha valami baj lenne (pl. elromlik egy hűtő és megromolhat benne az élelmiszer) és nyugodtan aludhatsz, hogy az általad gyártott és/ vagy forgalmazott termékektől senki sem fog megbetegedni.

3. Mit kell még tudni róla?

Nem elegendő egyszer megalkotni, azt működtetni kell, minden változást integrálni kell a rendszerbe. Ha semmi változás nem történik, akkor is évente felül kell vizsgálni.

Nem csupán papírmunka és nem elegendő, hogy csak porosodjon a polcon a kézikönyv. A vállalkozás folyamatainak minőségétől és mennyiségétől függő több-kevesebb folyamatos feladatokkal jár. Pl. hőmérsékletmérés, fémdetektálás, ellenőrzések, dokumentálás. De mindezzel védjük a fogyasztók egészségét és megóvjuk magunkat a hatósági büntetéstől.

4. Kinek kell alkalmaznia a HACCP rendszert?

Minden olyan cégnek, aki élelmiszerrel kerül kapcsolatba. Vagyis az élelmiszert előállítóknak és kereskedőknek is. Az üzemektől kezdve az éttermeken át a vegyesboltokig, a cukrászdáktól a büfékig és mivel az ital is élelmiszernek számít, az ital nagykereskedőkre, italboltokra és a kocsmákra is vonatkoznak az előírások.

SŐT! Egyre inkább terjed, és mindinkább alapkövetelménnyé válik az élelmiszeripari csomagolást gyártó üzemekben is, itt azonban nem kötelező.

5. Kinek szükséges bevezetnie?

A HACCP rendszer bevezetése és működtetése az élelmiszervállalkozó feladata és felelőssége. Továbbá a vállalkozó feladata az ellenőrzések elvégzése és dokumentálása, ha szükséges, akkor a hibajavítások elvégzése. Azonban egy jól elkészített HACCP rendszer esetében ez nem vesz el többet néhány percnél. A hűtők hőmérsékletének ellenőrzése, a takarítási napló vezetése, higiéniai ellenőrzés stb. mind-mind napi feladat, ami szintén a HACCP rendszer része.

6. Milyen veszélyek merülhetnek fel?

Az élelmiszerbiztonságot veszélyeztető tényezőket 3 csoportba soroljuk. Fizikai, kémiai és biológiai veszélyek. Fizikai veszély pl. ha bármilyen idegen anyag (fa, fém, kő, por, műanyag darab, csomagolóanyag darab) kerül az élelmiszerbe. Kémiai veszélyek a vegyszer, tisztítószer maradványok, nehézfém szennyezettség, növényvédőszer vagy antibiotikum maradvány stb. Biológiai veszélyek pedig a különféle mikroorganizmusok és toxinjaik, kártevők és azok maradványai. Továbbá számolni kell az allergén anyagok jelenlétével és a keresztszennyeződési lehetőségekkel is.

7. Mi az a kritikus pont?

Olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni és az lényeges egy élelmiszer-biztonsági veszély megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.

8. Mik a helyesbítő intézkedések?

Bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi.

Közérthetőbben: pl elromlik egy hűtő - azaz a CCP pont már kilépett a szabályozott tartományból. Mi a teendő? Fel kell mérni, hogy a benne levő élelmiszerre ez veszélyes-e? Elegendő-e egy másik hűtőbe átpakolni? Vagy meg kell semmisíteni a benne levő élelmiszert, mert a szabályozatlan állapot sokáig fennállt és romlásnak indult vagy indulhatott? De itt soha nem szabad megállni. Mindig át kell gondolni, hogy a hiba hogy léphetett fel, biztosan jó-e az ellenőrzési rendszerem vagy esetleg lehet azon javítani és ezzel kiküszöbölni, hogy ugyanez a hiba többé ne forduljon elő (ezt nevezik megelőző intézkedésnek).

9. Ki építhet ki HACCP rendszert?

A HACCP rendszer kiépítését szakember végezheti, nem érdemes tapasztalat nélkül belefogni, hiszen ez egy külön szakma, speciális ismeretekkel.

10. Mi a HACCP rendszer kiépítésének menete, ha a Minőségbiztosítási Szaktanácsadást választod?

- Helyszíni felmérés

- Folyamatábra elkészítése

- Veszélyelemzés minden folyamatra (Kémiai, biológiai és fizikai veszélyek megállapítása minden folyamatlépésre)

- A veszélyelemzés eredményeképpen a folyamat kritikus (CCP) és ellenőrzési pontjainak (CP) megállapítása.

- A kritikus és ellenőrzési pontokon szabályozó eljárások felállítása, kritikus határértékek és helyesbítő intézkedések meghatározása. A feladatok és felelősségek pontos leírása.

- Oktatás az érintett munkavállalóknak

- A rendszer tesztelése néhány hét múlva, ha szükséges apróbb javítások elvégzése.

10+1. HACCP rendszer - szükséges rossz?

NEM, nem az!